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Level 3-6 (Food-Server)

 

このパートが覚えさせるのに一番難しく、それでいて最重要と言えます。このパートがおろそかなままレベルを上げてしまうことでの弊害は皆さん知っての通りだと思います。
項目の若い順に教えていくのがベターですが、全項目の中のナンバーの総数の1/4をパスするごとにレベルを上げる目安でいいと思います。判断基準は各曜日のトレーナーにお任せします。総数は今後増えたり減ったりする可能性もあり、割り切れないなどもありますので、各位判断してください。
例) 1/4で3→4、2/4で4→5、3/4で5→6、4/4で6→7(Order-takerへ)

7/6/2017時点の総数=48

 

トレーニング中のトレイニーに「これをお願いします(この料理を運んでください)」などを基本的に言わせないようにしてください。(理由は言うまでもないですが、トレイニーから理由を尋ねられたらしっかりと説明してください)代わりに、トレーナーが責任をもって「助けるべきポイントやタイミング」を見計らって手助けしてください。もしくはその役を当該トレイニーのレベル以上のトレイニーに預けるなどしてください。フードが冷めないうちにサーブされることも、トレイニーのサービングの合理性や速やかさを伸ばすのもトレーナーの責任だと思ってください。(キッチンにフードがたまりまくり、お客様に冷めたフードを提供してしまった、キッチンスタッフが料理を置く場所がなくなってしまった、など全てトレーナーの責任です。トレイニーを責める前に、手伝うタイミングを見計れないこと自体に注視してください。また、混雑に合わせてBasicとFood-serverを入れ替えるなど、状況を踏まえた判断をしてください。

 

①伝票の内容を理解し、場合によってはキッチンに説明する
                            
-1 伝票に書かれた内容を全体的に理解できている。


-2 イレギュラーな内容の中に、必ずキッチンに伝えるべきものを理解しキッチンに伝える努力ができている。(ただ叫ぶだけではなく、キッチンに伝わっているかどうかに対して責任を持たせるように。)


-3 その他、伝票に書かれている内容すべてを理解しおり、毎回確認している。(特にGuestの人数、テーブルナンバー、ToGo、same)
                            

②キッチンへのセッティング
                            
-1 オーダー内容に沿ったお皿等を間違わずにセット出来る。(場合によってはご飯が適量盛り付けられたお皿である場合や、ラー油を少しいれておく、子供用の独特なセッティング、などもある)
                            

③最初のサーブ
伝票単位で、その内容に沿って「まず最初に提供するもの」が、スエヒロカフェ独特なやり方として存在するわけで、これをここでは「最初のサーブ」と呼ぶことにします。
                            
-1 お味噌汁がつくメニューを把握している。


-2 そばつゆ含む各種ディッピングソース、トンカツソース、唐揚げソース、ポン酢、薬味などの最初のサーブ時の形を把握している。(「ざるそば」ならめんつゆの上に薬味とわさび、など)


-3 酢の物を最初に提供する場合があり、これに当たるメニューを理解している。


-4 刺しちょこが付くメニューを把握している。


-5 伝票に書かれた「SAME」の意味を理解している。


-6 伝票に書かれたイレギュラーな最初のサーブ(小皿の用意などなど)に当たる内容を読み飛ばさずに準備して最初のサーブとして準備できている。


-7 最初のサーブ直前に、最初のサーブをする対象の伝票に赤ペンでマークする努力ができている。(手伝いに来る可能性のある他サーバーが、それぞれの伝票の進捗を知らせるため)


-8 最初のサーブ時に、運んできたそれぞれがどのお客様のものかを確認しながら提供できており、物によってはどのように使うものなのかなどの説明をする努力ができている。


-9 上述全項を一連の動作として、場合によっては複数の伝票内容を同時に行うなど、合理性、速やかさとして及第点と言える。
                            

④料理のサーブ
                            
-1 ご飯がつくメニューを把握している。


-2 スプーン、れんげ、穴あきおたま、その他Food-serverが準備するUtensilsを理解しており、間違いなく必要な料理に必要なUtensilsを必要な箇所に置くなりができている。(れんげをラーメンのBowlに引っ掛けるなど)


-3 サーブ前にトッピングが必要な料理を全て把握している。 
参考)氷(そうめんのみ)、山椒(うな重のみ)、マスタード、わさび、刻み海苔、鰹節、海苔(ラーメン用)などなど。


-4 「SAME」の対応がしっかりとできている。


-5 料理のサーブ直前に、サーブをする対象の料理の記号を、伝票に赤ペンでクロスアウトする努力ができている。(手伝いに来る可能性のある他サーバーに、それぞれの伝票の進捗を知らせるため)


-6 サーブをする対象の伝票上の料理すべてがサーブされるタイミングで伝票を忘れずに外すことができている。(手伝いに来る可能性のある他サーバーの混乱を防ぐため)


-7 料理のサーブ時に、運んできたそれぞれがどのお客様のものかを確認しながら提供できており、物によってはどのように食べるのかなどの説明をする努力ができている。


-8 伝票通りのテーブルに間違わずにサーブできている。


-9 上述全項を一連の動作として、場合によっては複数の伝票内容を同時に行うなど、合理性、速やかさとして及第点と言える。
                            

⑤ToGoの対応
                            
-1 ToGo用の各種コンテナがどの料理に必要なのかを把握していて、必要なものをキッチンカウンターに必要な状態で置くことができている。


-2 お味噌汁は伝票単位ですべての料理がそろった時点でつくる努力ができている。(なるべく温かい状態で提供するために)
余りにも忙しいときでも譲歩せずにきちんとさせましょう。


-3 スープものは万一こぼれても被害が最小限で済むような努力ができている。(袋に入れる、テープで留める、など)


-4 必要なToGo用のトッピングを適切な状態で用意することを忘れずにできている。(ラーメンに海苔、うどんに七味、たこやきにソースやマヨネーズなど)


-5 必要なUtensilsを必要分同梱することを忘れずにできている。


-6 Phone-orderの場合はCashierに分かるように渡す、もしくは専用棚に置く。また、テーブルからのオーダーならお客様へ直接提供することが問題なくできている。
                            

⑥各種補充について
                            
-1 ライスが炊飯器に半分以下になったら、味噌汁が寸胴(ずんどう)に1/3程度になったら、天つゆがジャーに1/3程度になったら、キッチンスタッフにその旨を伝えることで次のライスを炊く準備に入るよう促すことが問題なくできている。

​(なお、そもそもキッチンの状況によっては各種3/1のタイミングでは遅い場合もあり、その点を踏まえて上手にキッチンと情報交換しながら適したタイミングでキッチンに補充をお願いすることができる必要があります)


-2 わさび、マスタードの作り方を理解しており、時間を上手に使って補充することができている。


-3 刻み海苔、鰹節などトッピング類のストック場所を把握しており、必要な時に自ら必要な状態に補充することができている。


-4 お味噌汁用のお椀(具込み)、酢の物を時間を上手に使って不足分を補充する努力ができている。(ランチタイムならハッピーアワー、ハッピーアワーならディナータイムへの配慮含む)


-5 ToGo用のコンテナやUtensilsのストック場所を把握しており、必要な時に自ら補充したり、時間を上手に使ってUtensilsを1セットずつ束ねたりする努力ができている。
                            

⑦バッシングテーブル
                            
-1 フードサーブの帰り道にもバッシングする努力が及第点と言える。キッチンからのフードの出来上がり具合との兼ね合いの判断力を踏まえて採点してあげてください。(毎度、何か一つでも空いたお皿をさげるというような姿勢があるか、フードサーブ直後に辺りを見渡しながらキッチンに帰っているかなどの視点で判断できると思います。お客様が帰った後のバッシングが必要なテーブルに気づきもしないなどは論外です。)

​※料理の提供が最優先なのは言うまでのないことですが、この項目の本筋ばかりに着目せずに、料理の提供が追いついていない場合にわざわざバッシングさせるような教え方をするのは間違っていると言えますので注意しましょう。そもそも料理の提供が追いついていないのなら、トレーナーがヘルプするなりする必要があると思ってください。(本項目の前書き参照)


-2 キッチンからのフードの出来上がりが落ち着いている、且つ各補充も充分なときには率先してホールに出てバッシングする努力ができている。
                            

⑧Food-serverのあり方への理解
                            
-1 ただフードを運ぶだけでなく、お客様からの要望に積極的に答える努力や『料理を楽しんでほしい』という態度での接客をする努力ができている。


-2 フードをできるだけ温かい状態(おいしい状態)で提供する努力ができている。


-3 キッチンスタッフが作っている料理に必要な容器やご飯等を前もって準備することの意味を理解していて、努力できている。


-4 店内の忙しさに応じて、良いサービスを心がけながらも、自分の動きをスピードアップさせる努力ができている。
                            

⑨その他
                            
-1 キッチンスタッフのドリンクの要望に応える努力ができている。(少なくとも要望は聞き、できれば自分で、忙しいようであればホールスタッフに用意をお願いするように教えてください。)


-2 キッチンスタッフと積極的にコミュニケーションをとり、キッチンスタッフの数や忙しさを考慮して手伝えることは積極的に手伝う努力ができている。(キッチンスタッフのシフトの入れ替え時である6時〜8時以前はキッチンスタッフの数的におにぎりを作る余裕がない場合が多いからフードサーバーが作る、などの事情説明込みで教えてあげましょう)


-3 自分がシフトアウトした後に働く人のための行動ができている。
お味噌汁のお椀、酢の物のセッティングの量の確保、ソースなどトッピング類の確保、自分が使ったコップ等の片付け、キッチンカウンターのクリーンアップ、必要事項の伝達など。


-4 出来上がった料理を一見してサイドメニューなのかメインなのかの区別がつく。


-5 Food-server をするうえでわからないことへの対処法を勝手に判断せず、トレーナーの指示を仰ぐ努力ができている。(店に迷惑がかからない、問題が起きないからこれでいいだろ、のような判断をさせないようにしてください。)
                            

⑩Order-taker(レベル7)へのトレーニングへ移行する前に
                            
-1 トレイニー本人がFood-serverとしてある程度自信をつけたと判断できる。


-2 Food-serverとして頼れると判断できる。(なるべく関わったトレーナー全員の意見をすり合わせる努力をしてください)


-3 お客様の立場に立って、どうサーブされたら嬉しいかなどを考えた行動がしっかりと見られる。(丁寧で奉仕的な態度、置くお皿の向きなど含めて指導してください。)


-4 第三者に頼ることを基本とせずに、まずは自分でよりよい効率を目指して考え、行動する努力が及第点だと判断できる。
 

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